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陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方

本文目录一览:

1、陕西凉皮的调料配方

2、求陕西凉皮的配料?

3、陕西最著名的两款凉皮配方

4、正宗陕西凉皮调料配方

5、买陕西汉中凉皮调料

6、凉皮调料的制作

7、陕西凉皮调料水的做法 陕西凉皮配料怎么做

8、陕西凉皮调料配方有哪些

一、陕西凉皮的调料配方

陕西凉皮的调料配方如下:

花椒20粒左右、大料2个、姜2片、小茴香一庆悄芦小撮、盐3g、芝麻酱10g、盐1g、熟水30g、大蒜5瓣、熟水20g、盐1g、油泼辣子少许。

其他用料:熟植物油30g、高筋面粉300g、水160g、豆芽200g、盐3g、黄瓜1根、黄豆酱油15g、醋15g、香菜2根、香菜2根。

1、用所有原料和面,揉成光滑面团。松弛30分钟。

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2、加水浸过面团一半高度,反复揉搓洗面,洗到面粉水白色浓稠,倒出水后、再重新加清水洗面,反复洗面4~5次。

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3、每次洗完的面粉水直接过筛处理,最后洗到水变透明,剩下的就是面筋。

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4、面筋放在容器内,上蒸锅蒸15分钟。

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5、蒸熟后放置一边,等待最后切块与凉皮一起拌食。

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6、面粉水沉淀4个小时以上,水和淀粉明显分层。

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7、用勺子将上层的清水撇出。

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8、取一个平底盘,盘底刷油,舀入一勺搅匀的凉皮水,晃动摊平。

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9、放到沸水锅中,加盖蒸1.5分钟至凉皮表面起泡。

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10、迅速取出坐在冷水中降温。

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11、凉皮很快就不烫手了,揭出、码在刷了熟油的盘中。

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12、凉皮表面也刷一层熟油,以免干裂和互相粘连。

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13、重复7~11收东革求酒继儿步,直到所有凉皮蒸熟。

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14、所有子确领那个误原料放小锅中煮沸。

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1离持马术5、过滤出花椒水。

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16、芝麻酱加盐,加1/3水,慢慢化开,搅拌均匀后再分两次加入剩余水,搅拌均匀。

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17、大蒜剥皮、切粒,加盐,用蒜臼子捣成泥,再加水搅匀。

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18、所有调料准备好。

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19、所有调料封粉千镇准备停当,凉皮切条、黄瓜切丝、豆芽焯水、面筋切小块誉带、香菜香葱切运拍碎,依个人口味加调料拌食确往袁资体搞则促。

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二、求陕西凉皮的配料?

做法:1。在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右 2。将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋, 在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里 3。重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦, 在面筋里加点发酵粉抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片 (PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错) 4。然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时, 偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道 5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。 6。锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以) 里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿, 反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中, 盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 7。在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部, 这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了, 按自己喜好切成条就好了。 再来就是调料: 大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化 辣椒油的制作: 先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉, 一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀, 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀, 这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。

三、陕西最著名的两款凉皮配方

陕西凉皮配方

天气慢慢变热了,吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃,那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多,还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮,这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮,但是经常苦于所用的配方不正宗,做出来的味道总是感觉不地道,今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方,做法正宗,学会了可以轻松开店!

陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方

凉皮距今已有几千年的历史了,属于北方特色面食,它起源于陕西的关中地区,是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍,分别是凉皮的整体调制,辣椒油的配方和制作,香料粉的配方,香料水和复制醋的配方及制作,凉皮的选择,制作凉皮的重点。

一,凉皮的整体调制

这个应该是各种食材和配料都准备好之后,直接调制凉皮的过程,就放在最前面说吧。主食材,凉皮半斤,把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜,断生的芹菜粒10g,断生的绿豆芽20g,手工切制的黄瓜丝25g,熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料,盐4g,复制醋30g,蒜水30g,秘制辣椒油35g,鸡精1g,味精1g。将上述各种材料,搅拌均匀即可。

二,辣椒油的配方和制作

1,辣椒油的配方:菜籽油1斤,香料粉20g,细的秦椒面70g,白芝麻20g,葱段和姜片各40g,白醋15g和白酒各15g。

2,辣椒油的制作:热锅凉油,锅中倒入菜籽油,烧至八成热然后关火,这里科普一下,油温一成热指的是30°,这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段,炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时,撒入准备好的香料粉和白芝麻,接着温度再降一点的时候,撒入秦椒面,然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋,这样就算做成了,放在容器里静置一夜即可,注意,当天制作的辣椒油无香味,最好静置几天再用。关于辣椒油的制作,之前有过介绍,有兴趣的可以去看一下。

三,香料粉的配方:八角40g,花椒15g,小茴香10g,香叶20g,香砂15g,去籽的草果15g,砂仁20g,桂皮15g,肉豆蔻10g,白芷5g,高良姜10g,丁香1g,把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放,或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的制作上。

陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方

四,香料水、复制醋的配方及制作

1,香料水:八角5g,花椒5g,桂皮5g,香叶3g,香砂3g,小茴香15g,丁香1克,去籽的草果3g,装入香料包里,放到一斤半的开水中,小火慢炖15分钟,捞出香料包即成,香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来制作下面的复制醋。

2,复制醋:热锅凉油,30g的色拉油下锅,然后放入20g的姜米煸炒出香味,再放入半斤香料水,半斤陈香醋,一斤的开水,烧开以后加入白糖和鸡精各2g,最后把炒完的姜米捞出来扔掉,晾凉即可。

五,凉皮的选择

制作凉皮,除非有着自己过硬的技术,一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点,一是要有弹性,二是不仅筋道还不粘牙,这两点都是为了有更好的口感,另外一个就是颜色最好是那种米白色的,中间不要有太多的杂质,这是为了凉皮的品相上更加好看。

六,制作凉皮的重点

好吃的凉皮,有两点是最重要的,一个是凉皮本身的口感,要筋道而且要有香味,另外一个就是辣椒油,这个直接关系到凉皮最后的味道,这是重中之重。自己制作辣椒油的时候一定要控制好油温,按照配方慢慢操作,好的辣椒油配上好的凉皮,才能调制出味道正宗的陕西凉皮。

以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮,在制作过程中所需配方以及具体的制作方法,希望能够对大家有所帮助。无论制作什么小吃,配方和制作工艺只是一方面,最关键的还是需要大家平时多操作、多实践,只有在实践中才能做出真正的美味。

陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方

秦镇米皮技术完全解析

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,特点可以用四个字来描述:筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪,光润如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味无穷,别有风味。

原料(1份量):

米皮100克,汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

调料(1份量):

熬制醋10克,蒜水10克,香料水10克,油泼辣子15克,味精2克,盐适量。

秦镇米皮制作工艺:

选料:

大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水1000克。

制法:

1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时(冬季6小时,夏季2小时),浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般,稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可)

4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。

5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。

香料水(批量):

将小茴香粉5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

熬制醋(批量):

另起锅,加水300克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方

秘制辣椒油(批量):

1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻20克搅匀,锅上火入2.5千克菜油,烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入200克醋,马上搅动辣子,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入100克白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。

注:

香料粉的调配:

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。 

制作方法:

(1)在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油,把米皮放在桌面上,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀,将米皮切成均匀的长条。

(2)取四分之三的米皮放入碗中,加入黄豆芽,菠菜叶,盐,醋,香料水,蒜汁,味精均匀搅拌,然后取四分之一米皮,在辣椒油碗里蘸一下,让米皮挂上辣椒油,挑入碗中即可。

注:

秦镇米皮版本众多,以陕西风味为主,在全国各地为更好地适应当地,取材和口味上也不断地进行了一些改良,比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽,调料中添加了芝麻酱等,制作者也可根据情况,因地制宜,进行适当的调整。

四、正宗陕西凉皮调料配方

陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方1、准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g,芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干,然后放入葱姜蒜,再放点辣椒油大料,继续炸,时间约为15分钟,15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去,剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里,这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。2、皮调料水的做法:准备水1斤,放入少许花椒、大料粉10g即可,利眼书仍压规晶圆根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽,把这些料煮开入味即可,倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。3、芝麻酱可以买成品的,也可以自己做,用中小火把芝麻炒成褐色,芝麻稍微冷却后,把芝麻粉碎,很快芝麻会变得有点沾,贴在壁上影响进一步粉碎,这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨,这样里面的油会很快越来越多,不用多长时间就成酱状了。4、面筋的做法,在洗好面之鲁三衣刘影余还话间百简后,把浠剩下来的面直接在锅里蒸,蒸的时间约为20分钟,这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下,再拿出来切面载,有的地方是切成块状,有的地方切成条状,根据本地人的习惯。5、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末,放入凉开水即可,醋水,采取醋和凉视列需开水的比例是1:1,绿豆芽,在水里沸水1分钟左右,有7成熟即可。6、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可,如果想配色的话可以再加点香菜叶。

五、买陕西汉中凉皮调料

汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料. 汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料. 凉皮辣椒油的制作方法: 汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料. 1.主料:四袋香料(凉皮专用香料) 2.辅料:八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、 3.辅料: 4000克/8斤菜籽油; 4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。 你可以登陆: https://gss0.baidu.com/7LsWdDW5_xN3otqbppnN2DJv/h5881314/pic/item/f9bcd8fc4248c0e9fd037f2c.jpg

六、凉皮调料的制作

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陕西凉皮调料-陕西凉皮的调料配方

凉皮调料的制作

一. 调料的制作

蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。

稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。

香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

七、陕西凉皮调料水的做法 陕西凉皮配料怎么做

;主料八角250g花椒200g桂皮100g香果50g孜然100g香叶60g白止50g小茴香125g肉蔻70g草果60g良姜120g山楂80g丁香30g辅料醋水10g蒜水8g味精10g鸡精20g芝麻酱5g鲜味宝3g生抽8g方法/步骤1

先到大料市场或者菜场把我们所需要的材料买回来,材料市场可以免费给我们加工.

大料水有15种大料而成

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把大料按比例配好之后,放进水里煮5分钟,待调料水冷凉之后加上我们之前称好的盐、鸡精、味精鲜味宝放入。凉皮调料水的做法就好了,之后再做油泼辣子。做油泼辣子的辣椒最好用陕西秦椒,秦椒香而不辣是辣椒之首,以5斤菜籽油为例,放辣椒油大料半两即可、油温达到适合温度适合放入即可。陕西辣椒油的做法。

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准备好醋水、蒜水、芝麻酱、花生米、豆芽、黄瓜丝。

注意事项辣椒油一定要注意油温的控制。醋水、蒜水、芝麻酱可以用冷开水稀释鸡精可以选上海太太乐鸡精效果更好

八、陕西凉皮调料配方有哪些

1、凉皮(米皮和面皮)、面筋:如何做出劲道的凉皮,很多朋友觉得自己做麻烦,也有很多不懂行的卖家会告诉你,直接到外面批发,口感和自己做的差别不大,其实这就是误导大家,根本没有实体店经验的!2、调料水:正宗的调料水是用多种香料熬制的,而不是随便开水加点老抽、味精之类调的,调料水也是关系到你味道好坏的一个关键;3、熬制醋:现在网上有的教程更加离谱,醋都不需要熬制的,买到这样的教程只能等着关门吧,醋必须要经过多种香料的熬制味道才会香!4、葱油:葱油是提香的,没有这个东西或者做的不好,你的凉皮吃了也不会有回味5、秘制辣椒油:这个对凉皮影响也是最关重要的,好的辣椒油不但颜色要好,最重要的是要香6、蒜汁:这个没有什么好说的,但是却是不能缺少的7、麻酱:这个吃麻酱的就很讲究了,很多卖家会告诉你直接到超市买瓶装的回来自己调稀就行了,我说要是这样做就等着关门吧。

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